Пищевые добавки

Материал из RationalWiki
Перейти к: навигация, поиск

Часто в СМИ и в Интернете появляются необоснованные утверждения о вреде и даже смертельной опасности тех или иных пищевых добавок, несмотря на полное отсутствие соответствующих исследований в научной периодике. Нередко они фигурируют наравне с конспирологическими утверждениями о том, что все исследования безопасности той или иной добавки проплачены заинтересованными сторонами. Между тем, отнюдь не всякое вещество с маркировкой Exxx опасно для человека, а некоторые даже необходимы на нормальной жизнедеятельности.

Содержание

[править] Что такое Exxx

Можно подумать, что Exxx обозначается исключительно «химия», а значит, чем меньше «ешек» в пище, тем она натуральнее и полезнее. На самом же деле, Exxx – это всего лишь идентификационный номер определённого вещества, подобный номерам машины или номерку в гардеробе. Этот номер может обозначать любое вещество, как натуральное (т.е выделенное из живых организмов), так и синтетическое (т.е. синтезированное, например, из нефтепродуктов), как токсичное, так и совершенно безвредное и даже питательное (примеры см. ниже).

[править] Главные логические ошибки

Критики пищевых добавок часто забывают о том, что:

  1. Любое вещество в зависимости от дозы может быть как смертельно опасным, так и безвредным для человека. Например, 10 г метилового спирта способны вызвать тяжёлое отравление, необратимую потерю зрения и даже смерть. В то же время, дозу в 100 мг организм взрослого человека практически не заметит. При желании можно отравиться даже простой водой, выпив 8 литров дигидроген монооксида менее, чем за два часа.
  2. Вещество, помеченное как пищевая добавка, может естественно вырабатываться организмом человека и даже играть жизненно важную роль. Примеры: глутамат (E620), лимонная кислота (E330), аскорбиновая кислота (E300, не вырабатывается организмом высших приматов, но является жизненно важным витамином).
  3. Часто забывают об индивидуальной непереносимости: вещество, безобиное для большинства людей, может оказаться опасным для некоторых ввиду особенностей обмена веществ. Так, фенилаланин и галактоза опасны для больных фенилкетонурией и галактозимией, соответственно. И дело здесь вовсе не в том, что фенилаланин или галактоза какие-то не такие, просто организм людей с врождённым генетическим дефектом не способен расщепить молекулу, тогда как у большинства такой проблемы не возникает.
  4. Довольно часто можно встретить аргумент апеляции к природе, по которому всё «натуральное» a priori полезно, а продукты химической промышленности – безусловно вредны. Между тем, уже из школьного курса биологии должно быть известно, что имеет значение лишь химический состав того, что человек ест, а не то, было ли вещество произведено на фабрике или в живом организме. К тому же, люди не задумываясь потребляют многие продукты химического производства как-то: пищевая сода, уксус, поваренная соль.

[править] Некоторые примеры «опальных» веществ

[править] Глутамат натрия (E621)

Что это такое? Глутамат натрия (E621) – соль глутаминовой кислоты, одна из двадцати аминокислот, которые составляют структурную основу молекул белков. В процессе пищеварения белки расщепляются на отдельные кирпичики – аминокислоты – которые затем всасываются в кровь. Таким образом только за день человек получает до 15 г глутамата просто потому, что он является одной из самых распространённых органических молекул. Глутамат, который используется в качестве приправы, совершенно ничем не отличается от того, который находится в составе молекул белков.[1] Помимо этого глутамат играет целый ряд важнейших функций в обмене веществ человека.

Где оно используется? Свободный глутамат уже давно стал неотъемлемой частью многих блюд азиатской кухни. Самый яркий и далеко не единственный пример – это соевый соус, который получается при брожении соевых семян. Вкусовые качества глутамата впервые были изучены японским учёным Кикунаэ Икэдой, который в 1908 году выделил его из морской водоросли комбу. Исследователь обратил внимание на то, что глутамат обладает особым вкусом, который получил собственное название – «умами» – наряду с четырьмя традиционными вкусами – сладким, горьким, кислым и солёным. С середины XX века глутамат стал активно использоваться и на Западе в качестве вкусовой добавки.

Надуманные страхи Часто можно встретить заявления, что глутамат вызывает синдром китайского ресторана, астму и даже необратимые изменения в головном мозгу. В 2013 году даже была попытка запретить глутамат в России [2].

Может ли глутамат быть опасен?. Как уже говорилось, по структуре молекулы свободный глутамата ничем не отличается от того, который получается при переваривании белков. Имеет значение лишь то, в каком количестве она поступит в кровь. Впрочем, едва ли за это стоит беспокоиться: даже жители азиатских стран получают лишь 1-2 г свободного глутамата в день, что на порядок меньше количества, получаемого при расщеплении белков[3][4]. Для любителей фаст-фуда эта цифра ещё меньше – примерно 0.5 г. Да и сам организм человека вырабатывает 50 г в день[5]! Так что те крохи свободного глутамата, которые мы получаем вместе с приправами, наш организм едва ли способен заметить.

Возможное влияние глутамата на нервную систему. Глутамат играет роль нейромедиатора – молекулы, регулирующей активность нейронов. Также ряд нейродегенеративных заболеваний (болезнь Альцгеймера, хорея Хантингтона) связано с нарушением работы рецепторов глутамата. Это и породило спекуляции на тему того, что употребление свободного глутамата, подобно кофеину, способно вызывать возбуждение ЦНС и даже привыкания, а также вести к истощению нейронов и их деградации. Но сторонники такой точки зрения нередко забывают о том, что мозг человека не связан с кровью напрямую, вместо этого обмен веществ осуществляется через т.н. гемато-энцефалический барьер, который практически не пропускает глутамат крови. Другими словами, весь необходимый глутамат мозг синтезирует самостоятельно из глюкозы и других аминослот вместо того, чтобы брать его извне.

[править] Ортофосфорная кислота (E338)

Что это такое? Ортофосфорная кислота – одно из важнейших соединений не только для человека, но и для любого живого существа. Она входит в состав молекул нуклеиновых кислот (ДНК и РНК), АТФ – молекулы, поставляющей энергию для подавляющего большинства биохимических реакций, включая синтез белков, жиров, сложных углеводов и тех же нуклеиновых кислот. Нерастворивые соли фосфорной кислоты – фосфаты – составляют основу костей. Столь жизненно важная молекула обязательно присутствует во всех живых клетках, поэтому едва ли стоит говорить о её токсичности или канцерогенности, если речь идёт об умеренных количествах.

Почему этого боятся? Как и любая кислота, ОК способна растворять оксиды металлов и соли более слабых кислот. Поэтому она входит в состав средств для прочистки туалетов или снятия ржавчины. По этой же причине почерневшая от времени монетка, полежав какое-то время в коле, вновь начинает блестеть – кислота растворяет оксидный налёт. Из этого часто делается вывод, что раз эта кислота активно используется как чистящее средство, то и с желудком она тоже способна сделать что-нибудь нехорошее.

Почему этого не стоит бояться? Едва ли стоит этого бояться повышенной кислотности: из того, что кислота способна растворять оксиды, ещё не следует, что и эпителий желудка тоже начнёт в ней растворяться. Тем более, что кислотность желудочного сока и без того очень высока (натощак pH ~ 1.5-2) и примерно такая же, как и у уксусной эссенции (Повышение pH на единицу соответствует уменьшению концентрации свободных протонов и, соответственно, кислотности в 10 раз. Таким образом, чем выше pH, чем ниже кислотность). pH колы редко бывает меньше 3, и чтобы хоть немного навредить эпителию желудка, придётся выпить огромное количество колы. На самом деле, содержание ОК в коле настолько мало́, что его не хватит даже на то, чтобы растворить ржавчину.

Разумные опасения. Избыток фосфата в организме (гиперфосфатемия) приводит к нарушению кальциевого обмена: минерал начинает вымываться из костей и в виде нерастворимого фосфата кальция накапливаться в тканях и на стенках сосуда. Но происходит это чаще всего не по причинам, не связанным с потреблением фосфата (нарушение работы почек, гипервитаминоз витамина D и др.)[6]. Здоровому же человеку будет довольно сложно довести себя до такого состояния с помощью одной лишь колы и иных продуктов, богатых фосфором.

[править] Сорбитол (E420)

Что это такое? Сорбитол – это спирт, по структуре молекулы близкий к глюкозе, но который, в отличие от последней, менее калориен и, подобно фруктузе, не вызывает резкого инсулинового всплеска. Этот продукт вполне «натурален»: организмом человека ежедневно вырабатывает его, присоединяя два атома водорода к молекуле глюкозы, а затем так же легко его метаболизирует, превращая во фруктозу. Поэтому это вещество не склонно накапливаться в организме.

Разумные опасения В больших количествах (> 20 г/сутки) действует как слабительное, поэтому людям с проблемами кишечника лучше им не злоупотреблять. Токсичными или канцерогенными свойствами не обладает. Даже наоборот, по некоторым исследованиям сорбитол способен вызывать апоптоз (программируемая клеточная смерть) раковых клеток толстого кишечника [7].

[править] Аспартам (E951)

Один из самых спорных подсластителей. В организме человека разлагается на фенилаланин, аспарагиновую кислоту и метиловый спирт. Первые два соединения безвредны – это всего лишь аминокислоты, компонент белков. Метиловый спирт – потенциально токсичное соединение – поступает в организм с аспартамом в таких мизерных количествах, что успевает метаболизоваться задолго до того, как вызовет хоть сколько-нибудь значимые негативные последствия. К тому же, несколько сотен миллиграмм метанола естественно вырабатывается микробиотой кишечника каждый день. По рекомендациям ВОЗ ежедневное употребление 40 мг аспартама на кг тела организма не представляет угрозы для человека. В литре диет-колы содержится лишь 500 мг аспартама [8], так что если человек очень постарается и за день умудрится выпить 5.5 литров колы, то даже в таком случае аспартам ему не навредит.

[править] Лимонная кислота (E330)

Компонент многих газировок и косметических средств, естественно входит в состав цитрусовых, в промышленном производстве выделяется из дрожжей. 1970-1980-х годах наделал шуму Вильжюифский список, в котором было указано, что лимонная кислота вызывает рак. Эта информация была приведена без каких-либо ссылок на научные источники (проще говоря, высосана из пальца). В действительности же, как и в случае с глутаматом, лимонная кислота не только не опасна, но и также играет важнейшую роль в метаболизме как человека, так как входит в цикл Кребса – биохимической «магистрали», позволяющей превращать аминокислоты, сахара и жиры друг в друга, и окислять их с целью выработки энергии. Не исключено, что именно с фамилией учёного Ханса Кребса связано то, что жизненно важную кислоту несправедливо записали в канцерогены (по-немецки, «Krebs» означает «рак»[9]).

Разумные опасения. Как и любая кислота, в больших количествах она может вызывать раздражение эпителия и разрушать эмаль зубов.

[править] Примеры «натуральных» Exxx

то есть вырабатываемых организмом человека, либо входящих в состав пищи: Красители:

  • E101 – рибофлавин, или витамин B2. Часть молекул FAD и FMN, участвующих в процессах клеточного дыхания, то есть сжигании органических веществ с целью выработки энергии.
  • E140 – хлорофилл. Используется как натуральный краситель.
  • E150 – сахарный колер. Грубо говоря, обычная карамель. Входит в состав колы.
  • E160a – каротины. Из них может организм человека может синтезировать ретинол, или витамин A.

Консерванты:

  • E270 – молочная кислота. Продукт брожения сахаров. Образуется, например, при скисании молока, а также в мышцах человека при интенсивных физических (анаэробных) нагрузках.
  • E296 – яблочная кислота. Промежуточный продукт цикла Кребса.
  • E297 – фумаровая кислота. Промежуточный продукт цикла Кребса.

Антиокислители, регуляторы кислотности:

  • E300 – аскорбиновая кислота, или витамин C.
  • E330 – лимонная кислота. Промежуточный продукт цикла Кребса.
  • E338 – ортофосфарная кислота. Одно из важнейших соединений не только для человека, но и для любого живого существа. Входит в состав нуклеиновых кислот (ДНК и РНК), АТФ – молекулы, дающей энергию для подавляющего большинства биохимических реакций, включая синтез белков, жиров и тех же нуклеиновых кислот.
  • E363 – янтарная кислота. Промежуточный продукт цикла Кребса.
  • E375 – никотиновая кислота, или ниацин, или витамин B3. Входит в состав NAD, важнейшей биологической молекулы, наряду с FAD и FMN участвующей в процессе клеточного дыхания. Проще говоря, без FAD, FMN и NAD наши клетки не могут вырабатывать энергию.

Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы:

  • E406 – агар-агар. Выделяется из водорослей. Входит в состав мармелада.
  • E420 – сорбитол. См.выше.
  • E422 – глицерин. Структурный компонент молекул всех жиров и масел (т.е. моно-, ди, и триацилгличеридов).
  • E440 – пектин. Входит в состав большинства плодов высших растений. Как и клетчатка, практически не усваивается организмом.
  • E441 – желатин. Продукт термической обработки коллагена – структурного белка костей, кожи, мышц. Входит в состав желе и холодца.
  • E460 – целлюлоза. Основной компонент клетчатки. Не усваивается.

Регуляторы pH:

  • E500 – гидрокарбонат натрия. Обычная пищевая сода. Не следует путать с карбонатом натрия (стиральной содой), которую в пищу лучше не добавлять.

Усилители запаха и вкуса:

  • E620 – глутаминовая кислота. Одна из 20-ти аминокислот, из которых состоят молекулы белков.
  • E640 – глицин. Одна из 20-ти аминокислот, из которых состоят молекулы белков.
  • E641 – лейцин. Одна из 20-ти аминокислот, из которых состоят молекулы белков.

[править] Источники

  1. Глутаминовая кислота — Портал «База знаний по биологии человека».
  2. Законопроект о запрете глутамата натрия разрабатывается в Госдуме
  3. MSG (Monosodium Glutamate): Good or Bad?
  4. Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)
  5. Glutamate in our Bodies
  6. Hyperphosphatemia (High Level of Phosphate in the Blood)
  7. Sorbitol induces apoptosis of human colorectal cancer cells via p38 MAPK signal transduction
  8. Содержание подсластителей в различных напитках
  9. Рак — Русско-немецкий словарь.
Личные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты